BANDUNG—Titin Sulastri meraih gelar doktor di Program Studi Bioteknologi Universitas Padjadjaran berkat hasil penelitian disertasinya soal roti bahan tepung jahe merah. Menurut dia, roti jahe merah memiliki kandungan antioksidan yang baik dibanding roti biasa.
Titin mengungkapkan sejumlah literatur bahwa roti tepung putih memiliki kapasitas antioksidan yang rendah.
“Hasil uji yang diperoleh dari penelitian ini menunjukkan bahwa roti polos memiliki aktivitas antioksidan lemah 352,5 ppm, sedangkan roti dengan kandungan tepung jahe merah 6% memiliki aktivitas sedang 142,9 ppm,” ujar Titin seperti dikutip dari laman Unpad, Selasa (2/2/21).
Lanjut dia, antioksidan pada roti jahe merah mampu membantu mengendalikan efek negatif dari radikal bebas, memperkuat imunitas, hingga memberi efek positif terhadap berat badan dan lingkar perut.
Staf pengajar Universitas Advent Indonesia ini menuturkan jahe merah memiliki rasa yang jauh lebih pedas dibanding dua varietas jahe lainnya, yaitu jahe putih dan jahe gajah.
Kandungan bahan kimia di dalamnya, yaitu senyawa fenol gingerol (23-25%), shogaol (18-25%) dan minyak esensial sebesar 2,58% – 3,9%, memiliki nilai lebih tinggi dibanding dua varietas jahe lainnya.
Senyawa fenol gingerol dilaporkan punya sejumlah manfaat, antara lain memiliki aktivitas antioksidan, menurunkan kadar kolesterol, serta memberi pengaruh langsung maupun tidak langsung pada tekanan darah dan detak jantung.
Proses pembuatan roti jahe merah sendiri tidak berbeda dengan roti biasa. Bedanya, Titin menggunakan tepung jahe merah sebesar 6% dicampur tepung terigu (3%), ragi Saccharomyces cerevisiae serta bahan baku pembuat roti lainnya.
Ragi pada proses pembuatan roti diperlukan untuk mengembangkan adonan roti. Enzim pada ragi berfungsi memecahkan karbohidrat menjadi karbon dioksida, kemudian akan membentuk gelembung. Saat proses pemanggangan, gelembung ini akan terdistribusi.
Penambahan tepung jahe ternyata memiliki pengaruh berbeda untuk tingkat pengembangan adonan rotinya. Dari hasil penelitiannya, Titin menemukan bahwa penambahan tepung jahe merah sebesar 6% berpengaruh terhadap karakteristik fisik roti.
“Roti menjadi lebih ringan dan lebih pendek dengan diameter yang lebih kecil,” kata Titin.
Yang menarik sekalipun dipanggang, kadar antioksidan pada tepung jahe masih terjaga, sehingga roti jahe merah memiliki kadar antioksidan yang lebih baik daripada roti biasa.
Ini menunjukkan bahwa dengan metode pembuatan yang tepat, kandungan senyawa kimia pada jahe merah masih tetap terjaga.
